«Юрча»
3 кг кабачков, 1 кг перца болгарского, 1 кг помидоров, 100 г 6%-ного уксуса, 150-200 г чеснока, 200 г сахара, 80-100 г соли, 350-400 г масла растительного, 3 пучка петрушки, горький перец по желанию.
В кастрюлю вылить пропущенные через мясорубку помидоры, уксус, масло, всыпать соль, сахар, добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную петрушку, довести до кипения. Опустить нарезанные небольшими кусочками кабачки и перец, все хорошо размешать. Кипятить в закрытой посуде 40-45 минут, помешивая.
Кипящую закуску расфасовать в баночки по 0,5 л, закатать, перевернуть вниз крышкой, укутать на 30 минут.
Н. Дмитриева.

… С ФАСОЛЬЮ
1 кг фасоли, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг болгарского перца, 2 кг помидоров, 2 головки чеснока, 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. растительного масла, 1 ст. ложка уксусной эссенции.
Фасоль отвариваем до полуготовности. В кастрюлю наливаем подсолнечное масло, кладем нарезанные полукольцами лук и болгарский перец, соломкой - морковь. Через 20 минут добавляем фасоль. Когда фасоль станет мягкой, высыпаем измельченные помидоры, соль и сахар. Варим еще минут 15, затем подмешиваем мелко нарубленный чеснок и через 5 минут, примерно за 1-2 минуты до окончания варки, - уксусную эссенцию. Раскладываем по стерилизованным банкам и закатываем крышки.
О. Баринова.

… из баклажанов
2,5 кг баклажанов, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 150 г чеснока.
Баклажаны нарезать соломкой, посолить и оставить в тазе до утра.
Морковь, лук, перец нарезать соломкой, перемешать, добавить 1 ст. ложку уксусной эссенции и тоже оставить до утра.
Утром слить выделившийся сок, баклажаны обжарить на растительном масле и смешать с луком, морковью, перцем, добавить 150 г чеснока, пропущенного через чеснокодавку. Можно добавить жгучего красного перца. Сложить все в банки, влить по 2 ст. ложки растительного кипящего масла . Прикрыть крышками и стерилизовать 10 - 15 минут. Закатать крышки, убрать под «шубу» до остывания.
В. Тищенко.

  … ИЗ СВЕКЛЫ
5 кг свеклы, 2,5 кг помидоров, 2,5 кг болгарского перца, 3 стручка горького перца, 300 г чеснока, 1 литр подсолнечного масла, соль по вкусу.
Свеклу натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку, чеснок - через чеснокодавку, болгарский перец нарезать соломкой.
В кипящее масло положить прокрученные помидоры, добавить свеклу и тушить все вместе 20 минут. После этого положить болгарский перец и тушить еще 20 минут. Посолить по вкусу. В конце тушения добавить чеснок, огонь уменьшить и в горячем виде разложить овощную смесь по банкам. Закатать крышки и убрать под «шубу».
Хороша эта заготовка и как холодная закуска, и как приправа для борща.
О. Ушакова.

…из капусты
Небольшой кочан капусты, 5-7  морковок, горсть очищенных долек чеснока.
Кочан разобрать на листья, опустить на 3-5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь натереть на крупной терке, смешать с рубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток. Залить кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). На 2-3-й день закуска готова.
Т. Ситникова.

* * *
1 кг капусты, 1 морковь, 1луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г столового уксуса, 6 ст. ложек подсолнечного масла.
Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, лук и чеснок мелко нарезать. Все перемешать, влить масло, уксус и горячий рассол: на 1 л воды 2 ст.ложки соли, 5 ст.ложек сахара. Положить на капусту гнет и поставить на холод. Через 2 дня капуста готова.
Т. Малкова.

Острые закуски
2 кг помидоров, 3 средних свеклы, 1 средний кабачок, 3 кг капусты, 1 кг репчатого лука, 2 кг болгарского перца, 2 кг моркови, 3-4 стручка горького перца, 2 стакана очищенных зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, свеклу - соломкой, кабачок - кубиками, капусту нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке, болгарский перец очистить от сердцевины и семян и нарезать кольцами.
Все овощи по отдельности обжарить на растительном масле. Затем все соединить, посолить, перемешать в тазу и добавить мелко нарезанный чеснок, стручки горького перца (целиком). Дать овощной смеси постоять сутки. Затем разложить в банки с завинчивающимися крышками и убрать в прохладное место.

* * *
2 кг красных помидоров, 2 кг болгарского перца, 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, 3 стручка горького перца, 1 стакан томатной пасты, 5-6 шт. гвоздики, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Помидоры пропустить через мясорубку и покипятить 5 минут. Затем огонь отключить и дать томатной массе остыть. Болгарский перец нарезать тонкой соломкой, опустить в кипяток и дать покипеть 10-15 минут. После этого перец вынуть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Смешать перец с томатной массой, добавить пропущенный через мясорубку чеснок, томатную пасту, растительное масло, сахар и соль по вкусу. Покипятить 15 минут. Огонь отключить, положить в овощную смесь стручки горького перца (целиком). В горячем виде разложить по стерилизованным банкам. Закатать крышки и убрать под «шубу».
Т. Панькив.

* * *
5 кг баклажанов, 1,5 кг болгарского перца, 300 г чеснока, 5 стручков горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 9%-ного уксуса, соль по вкусу.
Заливка: болгарский перец, чеснок, горький перец пропустить через мясорубку, добавить соль, масло, уксус, закипятить.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5 см, натереть солью и выдержать 30 минут.
Затем обжарить до золотистого цвета. Уложить в 0,5-литровые банки, сначала наполовину, полить острой заливкой из перца и чеснока, снова уложить баклажаны и сверху снова залить заливкой.
О. Ушакова.

* * *
Для приготовления такой закуски нужно 5 кг баклажанов, 3-5 кг красного болгарского перца, 150 г чеснока, 50 г горького стручкового перца (лучше тоже красного), стакан 4-процентного уксуса, пол-литра подсолнечного масла и соль по вкусу.
Баклажаны чистить не надо. Нарежьте их кружочками толщиной 1,5-2 см, залейте подсоленной водой и оставьте на 2 часа. За это время перец - сладкий и горький - прокрутите через мясорубку вместе с чесноком, затем залейте уксусом и перемешайте.
Выньте баклажаны из воды, обсушите и поджарьте на подсолнечном масле до полной готовности. Со сковородки снимайте кусочки баклажанов вилкой, обмакивайте в перечно-чесночную массу и укладывайте в банки, добавляя эту же массу и между слоями баклажанов. Сверху можно подлить масло со сковородки.
Банки закрываю пластмассовыми крышками. Храню в холодильнике или в погребе.
Закуска готова к употреблению через 2 недели.
В.Самойлова.

* * *
1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г репчатого лука, 0,5 литра растительного масла, соль по вкусу.
Перец и баклажаны, репчатый лук нарезать, морковь натереть на терке, помидоры пропустить через мясорубку. Все овощи обжарить по отдельности. Затем овощи переложить в кастрюлю и тушить 40 минут. Разложить в горячем виде по стерилизованным банкам и закатать.
П. Чибранова.

* * *
4 кг капусты, 2 кг болгарского перца, 2 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 500 г растительного масла, 30 г уксусной эссенции, 200 г соли, 100 г сахара, 80 г зелени петрушки, 20 г черного перца горошком, лавровый лист, гвоздика и корица по вкусу.
Овощи нарезать как для салата, добавить растительное масло, рубленую зелень петрушки, соль, сахар, уксус, все перемешать. На дно стерилизованных банок положить лавровый лист, корицу, гвоздику, заполнить банки овощной смесью. Пастеризовать литровые банки 20-30 минут. Закатать крышки.
В. Королева.

закуска «Ведьма»
2 кг зеленых помидоров, 1 кг красных помидоров, по 0,5 кг свеклы, моркови, лука, 2 стакана растительного масла, 1 стакан сахара, соль по вкусу, 1 ч. ложка уксусной эссенции.
Помидоры нарезать, морковь, чеснок и свеклу натереть, лук мелко покрошить.
Все, кроме чеснока и уксуса, сложить в кастрюлю и варить 30 минут с момента закипания. За 10 минут до конца варки добавить чеснок, за 1 минуту - уксус.
Разложить в стерилизованные банки. Закатать. Укутать.
Т. Воробьева.